林墨家里新修猪圈还次都没用过,房子建得比较低矮,猪圈四壁较高,四面只有扇水泥花窗,直接定个木板就能堵上。
由于地方有限,他也不想熏个腊肉把家给点着,于是将这些猪肉分两批拿去熏烤。
在这期间,林墨让人帮他用废弃细钢筋焊接成几个大大网,这些钢筋网正好可以放在猪圈上面。钢筋网下面放木炭和柏枝,上面放肉,高度刚刚好,只要翻得勤些,不用担心受热不均导致‘上色’不好。而这样精心熏烤出来腊肉,不仅颜色好,味道也会极香。
等大伙儿把买来木炭铺在地上点着火,再适时放入柏枝,雪白烟雾弥漫整个‘熏烤房’,腊肉特有香味儿慢慢逸散出来时,大伙儿心里大石头总算放下。
老实说,村里人
做腊肉香肠过年是S省习惯,甭管有钱没钱,到年前家里总得挂几个黄酥酥腊肉、放几节红彤彤香肠,才算有年味。
尤其在乡下,只要条件过得去人家,都会杀猪过年,做上屋子腊肉香肠,保管好,能放到来年六七月份,那味道简直没法用语言形容香。
腊肉几乎家家户户都在做,看似简单,实则有许多讲究。
首先是选材,最好腊肉要求肥而不腻,咸香爽口。乡下纯粮食杂草喂养出来猪,肉质本身就极好,而且不是屠宰场统出品‘灌水猪肉’,选材上无可挑剔。林墨正是担心在市场上买到不好‘灌水猪肉’,所以才花大力气收购乡下肥猪,并亲自‘监斩’。
其次,腊肉味道要好,腌制这道工序极为关键。每斤肉用多少盐,精硝,花椒、肉桂、八角等等配料都是有极其严格规定。腌制时间,腌制期间‘翻肉’,腌制期后,洗晾等工序,每步都会影响到最终味道。
最后,就是烘烤。L县人做腊肉多用木炭烘烤,这样‘烘’出来肉,色泽金红好看,易于储藏。林墨在木炭烘烤基础上,加入许多柏枝,在高温烘烤下,柏数枝会形成烟雾,‘烘烤’也就变成‘熏烤’,这样做出来腊肉不仅颜色好看,肉本身也多股柏树特有清香‘熏’味儿,味道更佳鲜美。
腊肉选材很挑剔,这导致林墨还剩两百多斤‘边角料’。边角料里肥瘦皆有,肥肉比例偏高,用来做香肠正好。
他让人把这些边角料里猪皮全部切下来,然后再将肉收工切片,他按照自己配方加入酒、辣椒面、花椒面、糖、五香粉等等调料,腌制成川香麻辣味儿。又从老赵那里借来装香肠机器,将这些腌制好肉‘装入’洗净小肠里,晾干水汽。
林墨运气不错,临近过年这些天,天气直很好,很容易就将腊肉和香肠水汽晾干。
接下来,就是熏烤。
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