正因为此,汽锅打开瞬
其实这原理非常简单,平时也会常常用到,比如蒸螃蟹时候,要在水里加入黄酒,这样黄酒蒸汽会让螃蟹去腥。
可是由于云南餐厅鱼龙混杂,汤底配方已经失传,每次都要另外熬制底汤太过花费时间。
总之种种原因叠加,现在,汽锅鸡外面流传制作方法多是用白水做汤底来制作。
而差这点,就让这道菜没灵魂。
花荼进行搜寻和查找,这底汤具体配方已经没有明确记录,只在些古早纪录片中,提及些老店中做汽锅鸡时,汤底会用高汤,加入黄豆,肘子,鸡骨,葱姜和药材增鲜。
是因为这生还没过完,不敢断言。实在是好奇,这汽锅鸡你是怎做?为什味道这丰厚浓郁?”
道足够惊艳菜品,可以给食客留下深刻印象,甚至铭记终生。
花荼看向旁慕颂之,用目光征求意见。
慕颂之道:“你可以简单讲讲,不用特别具体。”
胡升这才觉得自己唐突,他问得太过直接,连忙摆手:“如果是行业机密,那可以不告诉,主要是想要表达下对这道菜品满意和惊叹。”
也正因为此,人们只能在些百年老店里才能够喝到味道极佳正宗汽锅鸡。
花荼道:“解到这些,就有个想法,用鸡汤来蒸制鸡汤,在锅底之中,加入熬煮好鸡汤,汤底鸡汤里有葱姜还有药材,熬好以后去油过滤,只剩下有着香味鸡汤。用这样鲜美汤底再来进行蒸煮,鸡汤里面鲜香随着蒸汽挥发,布满整个容器,随后再遇冷凝结和汽锅里面味道相融。这样形成二道汤,没有放葱姜药材,却完全不会腥,还会带有隐隐草药味道,鸡汤也会更加浓郁。”
花荼自己试验汤底各种配料,最终达到他认为最为合适配比。
汽锅在火上足足蒸满八个小时。
所有鲜香早就融为体。
花荼道:“也不算是什机密,奥秘就在蒸制鸡汤汤底之中。”
看众人依然不解,花荼解释:“在做这道菜时,发现加入草药以及葱姜虽然能够去腥,但是由于长时间焖煮,会让鸡汤味道发生改变,另外由于容器容量有限,里面鸡肉不够多,鲜味层级和鸡汤浓度无法提升。”
胡升连连点头,他在家里也做过汽锅鸡,这些也是他所碰到问题。
说到这里,花荼继续道:“后来想到个方法,们平时做鸡汤,能够闻到飘散出来香味,那说明那些香味是可以随着水蒸汽传递。随后去查些资料,发现些老店也会在汽锅鸡汤底之中加入些食材和药材,提升汽锅鸡香味。”
这才是汽锅鸡正确做法,增鲜真正奥义。
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