等锅开
，放在饭锅头上蒸熟。这臭烂腌菜与烂萝卜通常都分开蒸，蒸熟后其质地真
是
个“烂”字，腌菜与萝卜都烂到呈丝絮状，可以用筷子轻易地夹起几缕来吃。至于味道，不消说是很重，外地人大约很难消受，就是本地小孩子，往往也不耐烦这样苦素食物，但在酷热盛暑，对嗜食之人来说是道开胃菜。腌菜汁浇在饭上，便很有味，平常劳苦人家，桌上有碗烂腌菜或烂萝卜，也能下去两碗饭。
与之相似有蒸酱豆子，晒干黄豆煮熟，沥干后放在竹匾内，上盖着干净稻草，使其发霉。等豆子上毛由白色转为微黑，就“霉”好。加白酒、盐拌匀，收进坛子里，过向便可以吃。吃时舀几大瓷勺豆子出来，撒点切碎青红辣椒，加点水，饭锅上蒸熟。端出来时趁滚热，再在上面搲勺猪油化开。这碗蒸霉酱豆子，也是从前没菜时节下饭好菜。
周作人说绍兴饭菜，“因为三餐煮饭关系，在做菜方法上也发生特别情形，这便是偏重在蒸，方言叫作熯，这与用蒸笼去蒸方法不同，只是在饭锅内搁在饭架上去，等到生米成为熟饭，它也起熟。”（《鲁迅故家·饭菜》）其实这方法在三餐都吃米饭地方大概都很常见，
们地方也是如此。平常炒菜做饭都在个锅里，冬天饭煮好时，菜都已冷，因此等饭锅开，只消再把炒好菜层层架回锅里，可以再热遍；夏天炎热，些菜在饭锅上蒸熟，可以使人少受些灶火烘烤之苦。他所说“饭架”，从前们那里也很常见，是将毛竹枝削成直尺长平薄条，大约六七根架在起，再用细细竹篾编牢。这竹架形制很美，窄条间形成三角形洞，铺在饭锅上，饭碗垛便置于三角形之间，可以稳稳放住，而不易倾倒。小时候见人家用，心里总觉得羡慕，因为自己家没有，总是直接将菜碗放在撇莹汤之后饭上，吃饭时端出来，碗底总粘着圈饭粒，饭上也留下个圆圆碗垛形状，显得破坏锅饭完整而不好看。
蒸霉酱豆子
蒸茄子
夏天这时候们常吃个蒸菜是蒸茄子。家里茄子常见两种，种深紫色长茄子（自然没有如今城市里菜摊上卖粗大），种青白色椭圆形肥茄子。茄子肯长，又正是结时候，大人们拎着篮子去菜园里摘，常常能摘小半篮回来。长茄子多加辣椒烧，青白椭圆茄子，则多切成几瓣，也是装在大蓝边碗里，放在饭锅头上蒸熟。饭好时端出来，趁热加猪油、盐、碎蒜、味精诸调料，就用锅铲圆木头把子捣碎，拌匀而食。这样蒸熟捣烂茄子样子并不好看，那时并不喜欢。颜色只是熟茄子味惨白，调味又只有猪油与盐
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则可能部分章节内容会丢失。
