等锅开了,放在饭锅头上蒸熟。这臭烂腌菜与烂萝卜通常都分开蒸,蒸熟后其质地真的是一个“烂”字,腌菜与萝卜都烂到呈丝絮状,可以用筷子轻易地夹起几缕来吃。至于味道,不消说是很重,外地的人大约很难消受,就是本地的小孩子,往往也不耐烦这样苦素的食物,但在酷热的盛暑,对嗜食之人来说是一道开胃的菜。腌菜汁浇在饭上,便很有味,平常劳苦的人家,桌上有一碗烂腌菜或烂萝卜,也能下去两碗饭。
与之相似的有蒸酱豆子,晒干的黄豆煮熟,沥干后放在竹匾内,上盖着干净稻草,使其发霉。等豆子上的毛由白色转为微黑,就“霉”好了。加白酒、盐拌匀,收进坛子里,过一向便可以吃。吃时舀几大瓷勺豆子出来,撒一点切碎的青红辣椒,加一点水,饭锅上蒸熟。端出来时趁滚热的,再在上面搲一勺猪油化开。这一碗蒸霉酱豆子,也是从前没菜时节下饭的好菜。
周作人说绍兴的饭菜,“因为三餐煮饭的关系,在做菜的方法上也发生了特别的情形,这便是偏重在蒸,方言叫作熯,这与用蒸笼去蒸的方法不同,只是在饭锅内搁在饭架上去,等到生米成为熟饭,它也一起的熟了。”(《鲁迅的故家·饭菜》)其实这方法在三餐都吃米饭的地方大概都很常见,我们地方也是如此。平常炒菜做饭都在一个锅里,冬天饭煮好时,菜都已冷,因此等饭锅开了,只消再把炒好的菜层层架回锅里,可以再热一遍;夏天炎热,一些菜在饭锅上蒸熟,可以使人少受一些灶火烘烤之苦。他所说的“饭架”,从前我们那里也很常见,是将毛竹枝削成直尺长的平薄条,大约六七根架在一起,再用细细的竹篾编牢。这竹架形制很美,窄条间形成三角形的洞,铺在饭锅上,饭碗垛便置于三角形之间,可以稳稳放住,而不易倾倒。我小时候见人家用,心里总觉得羡慕,因为自己家没有,总是直接将菜碗放在撇了莹汤之后的饭上,吃饭时端出来,碗底总粘着一圈饭粒,饭上也留下一个圆圆的碗垛形状,显得破坏一锅饭的完整而不好看了。
蒸霉酱豆子
蒸茄子
夏天这时候我们常吃的一个蒸菜是蒸茄子。家里茄子常见两种,一种深紫色长茄子(自然没有如今城市里菜摊上卖的粗大),一种青白色椭圆形肥茄子。茄子肯长,又正是结的时候,大人们拎着篮子去菜园里摘,常常能摘小半篮回来。长茄子多加辣椒烧,青白的椭圆茄子,则多切成几瓣,也是装在大蓝边碗里,放在饭锅头上蒸熟。饭好时端出来,趁热加猪油、盐、碎蒜、味精诸调料,就用锅铲的圆木头把子捣碎,拌匀而食。这样蒸熟捣烂的茄子样子并不好看,那时我并不喜欢。颜色只是熟茄子一味的惨白,调味又只有猪油与盐