，还有脆脆
莴笋。
大家都安静下来以后，她开始详细地解释该怎
切菜。姜削皮、蒜剥好，然后
定要切成“指甲片”。龙老师挥舞着自己那把大菜刀，却像拿着把手术刀那般细致精妙。转瞬间，小小蒜瓣和削
皮老姜就变成堆均匀薄片。葱和海椒切成菱形长条，称为“马耳朵”；莴笋则变成“筷子条”。不过，这道菜真正“技术噩梦”不是要用把大菜刀切小蒜瓣还保证不切到手，而是要切腰子。菜名里“腰花”听起来多美、多诗意啊，说恰恰是特别细致和复杂腰子切法。切好腰子放到热油中爆炒，会卷曲成漂亮小花朵，看着点都不像它原本模样。
龙老师把腰子薄如蝉翼外膜割掉，再放在菜板上，锋利菜刀和菜板平行，把腰子切两半。腰子上白色尿管三角部分也切下来，只留下深色部分，细说起来，这颜色大概应该叫“铁锈粉”。接下来切就相当复杂。她斜握菜刀，两片腰子上都留下手术般切口，每个相隔几毫米，大概切到三分之二深，但是又不切断，直到整个表面布满完美准确刀口。接着把两片腰子转转，确保角度正确，然后又密密地切几排。接着，刀工精确度就变得更高：每刀垂直切下去，都要完全切断……最后得到三角锯齿状小块腰花，尾部都连在起。“这些就叫‘凤尾’，”她告诉
们，“哦，对，你们还可以切成‘眉毛’。”她继续教们更多刀工，比刚才还要复杂。
刀工是中国厨房里基本功之，与火候和味道样重要。中国古代就把烹饪称为“割烹”，意即割切烹调。所有正式中国烹饪课仍然会教你各种各样准确食材切割方法，部分原因是由于快炒这种烹饪方法流行。要炒菜，所有食材都应该切得小小，只需要点热气就能做熟。要是切得太粗，那下锅炒，里面还是生呢，外面就又干又老；要是切得大小不均，那熟时间就不样，最后成品就比较粗糙，不尽如人意。像爆炒这种需要快速操作方法，细细切菜就更为关键。细致刀工并不只是为好看门面，而是道菜最后能成功重要因素之。
在中国使用两千年乃至三千年筷子也有自己要求。中国人餐桌上几乎不可能出现餐刀，所以菜品定要足够软嫩，可以用筷子分开，不然就应该切成可以入口大小。盛大宴席上，你可能会看到烤全鸭、烤全鸡和大块猪肘子，都是烤炖得软烂软烂，筷子碰就分开。但日常饭桌上，切都是切成小块小片。
这些只是刀工实用性，更让人着迷还是其美学方面意义。高超刀工能够把你带入享受美食另个维度。
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