究调查
全球范围内饱和脂肪酸
食用情况，共纳入34.7万人。其中1.1万人在此后二十年中患上心脏病，但在他们身上并没有发现饮食中饱和脂肪酸含量与心脏病或中风有相关性。[70]
如今证据开始转向支持另
种相反观点。
平息关于饱和脂肪究竟是有益还是有害争论，最好方法是开展项符合金标准临床随机对照实验，给予高乳脂饮食与低乳脂饮食，比较心脏病发病率水平。但这既不符合医学伦理——全脂牛奶和奶酪饮食有很大“风险”，也不实际——实验需要持续数年，花费不菲。折中办法是开展为期6周实验，观察心脏病风险因子变化。其中项研究先给予49名志愿者6周低脂饮食，接下来6周添加奶酪或黄油，以增加13%热量。添加奶酪组血脂和胆固醇没有上升，而黄油组却上升，这表明饱和脂肪之间也有区别。[71]
结果看来很明确，特别是将奶酪和黄油区分开情况下。全脂奶酪尽管含有饱和脂肪，但它不仅不是心脏病风险因素，对健康无害，而且能够保护心脏，降低死亡率。[72]因此，即使
们不能指望曾误导人们观察性流行病学研究有多可靠，但起码有个合理假说，经常食用传统奶酪可增加肠道微生物，预防心脏病和其他疾病。过分加工或煮制、烤过奶酪所含活菌大大减少，也就没有上述功效。其他如牛奶或含有微生物发酵品，也对人有同样益处，稍后们会谈到。
至于法国（或地中海）悖论，奶酪肯定发挥作用，但谁也无法真正说清楚。因为随着三十年前尚未发明新疗法问世，英美和其他大多数发达国家死亡率都大幅下降。尽管心脏病人数仍高居不下，但在心脏病发后，通过治疗，医生能挽救病人生命。这都得归功于能疏通血管微创手术及降低血液黏度和控制血压药物。
奶酪披萨饮食
丹·詹森（DanielJanssen）今年39岁，来自马里兰个小镇，这是棒球名将贝比鲁斯（“Babe”Ruth）举行婚礼地方。他爱吃奶酪也爱吃披萨，实际上过去25年来，他每天每餐吃都是披萨。
他可以勉强吃点披萨上番茄酱，但点蔬菜也不吃。他般个人吃个热量1300千卡、含45克饱和脂肪14寸披萨，再喝杯可乐。很显然他患有强迫性进食障碍，但奇怪是，他身体其他部分都正常。他很瘦，除因为自小就有糖尿病需要注射胰岛素外，他看起来比较健康。医生建议他改变饮食习惯，但惊讶（也很恼火）地发现他胆固醇和血压都正常，血糖通过注射胰岛素也得到控制。他在当地达美乐披萨店
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