与
项全国性营养状况研究，定期体检并抽血化验，他们
血胆固醇偏高（略高于5毫摩尔/升），理论上说，他们与北欧人相似，没有希腊其他地方居民健康；可尽管他们也会患癌症，但和其他地区希腊人不样，他们不会得心脏病。
埃莱团队发现大部分村民都有变异APOC3基因，这是血液中“好”脂质转运蛋白高密度脂蛋白浓度较高而“坏”甘油三酯浓度较低原因，使得他们尽管食用高脂食物却免受心脏病袭击。这个封闭、部分近亲通婚繁衍村庄与地球另面个同样食用大量奶酪及其他乳制品特殊人群有共同之处——美国阿米什人（Amish）。不可思议是，阿米什人也有这罕见（少于五万分之）基因变异。[73]
上述故事表明，人们或许可以在相对较短时间适应特殊饮食和环境。比如摄入大量高脂肉和牛奶、饮用鲜血东非马赛人，或者仅以发酵牛奶和肉类为食蒙古游牧人。
基因会发生变异，微生物也能适应环境。细菌每20～30分钟就能繁殖代，因此比人类适应要快。
没有检测“奶酪披萨”丹，他身上可能有喜爱奶酪突变基因，他肠道里肯定有乐于以奶酪为食细菌。微生物信息不会显示在标签上，所以们无从猜测达美乐披萨店奶酪里面还有多少活菌。显然芝士馅料是用冷冻奶酪和淀粉做成。不过除非你很清楚自己基因和肠道微生物，不推荐人们只吃奶酪披萨。
工业化生产奶酪是牛奶在美国和欧洲滞销后形成“牛奶湖”副产品。这工艺由大型食品加工公司如卡夫公司发明。上世纪50年代，他们研发出将保质期只有几个月奶酪运往美国各地方法。他们畅销商品有CheezWhiz，这是款亮橙色酱汁，和手工奶酪没有半点相似之处。制作工艺包括烹煮和搅拌奶酪，或者添加化学制剂使脂肪和牛奶结块。最后无菌成品可以添加到几乎任何食物中，增加风味和黏稠度。
与这款酱汁搭配最完美是世界上最受欢迎食物——披萨。令人担忧是，它正逐渐成为美国人饱和脂肪主要来源（占14%），人们从中摄取1/3总热量，1/3美国年轻人每天都吃披萨。很难想象现代披萨仅仅在1889年才在那不勒斯诞生（为玛格丽特王后制作）并于1905年才传到美国。现在人们吃披萨不是意大利常见手工制作披萨，而是廉价加工冷冻食品。这产业规模仅在美国就超过400亿美元。有些家喻户晓品牌，面饼里头和面饼上边都加大量奶酪，块就含有14克脂肪和340千卡热量。低廉价格和稳定性能，使人们将这种奶
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