难避免
，大部分加工食品和酱汁中都添加
面筋蛋白来改良质地。无麸质饮食唯
真正好处可能就是避免食用加工食品。
唾液突变和蔬菜演化
如前所述，无麸质饮食有益健康这理论基础是直到9000年前为止，人类祖先从未食用过谷物。因此人类没有演化出消化谷物基因和机制，食用谷物因而会引发过敏反应，损伤肠壁、导致肥胖和其他病症。另外，所有谷物都含有高热量，这也对人有害。前面
们曾经讨论过7000年里发生基因突变让人能够消化牛奶，而就在几年前，乳制品对人有害这观点还非常流行。既然如此，那为什
还有人认为人不可能在9000年时间里适应谷物或其他淀粉类食物呢？科学证据表明人确能适应这些食物。淀粉酶（amylase）是其中关键。和其他许多哺乳动物样，唾液中含有能分解糖类淀粉酶，胰腺也含有淀粉酶并释放入小肠。
美国遗传学家设计个巧妙实验，分析以不同淀粉类食物为主食人群中淀粉酶基因数量。淀粉是所有植物组成成分，是土豆、通心粉和米饭中唯碳水化合物，同时也存在于小麦和块根蔬菜中。淀粉可能易于分解，例如熟土豆中淀粉；也可能难于分解，比如生蔬菜中淀粉。自从几千年前学会烹调之后，人类便开始食用那些难以消化块根植物，而生吃话，这些植物要没有多大营养价值，不值得花大力气去咀嚼，要有毒，根本不能吃。后来人们在全世界各地大规模种植这些植物。
研究人员将热带雨林中非洲人和北极圈西伯利亚人基因，与以面粉为主食欧洲人、非洲人基因以及以米饭为主食日本人基因做比较。结果在意料之中，他们发现不同人群基因拷贝数量差异很大。[291]延续传统饮食部落体内基因拷贝数远少于以淀粉为主食人群。基因拷贝越多，产生淀粉酶越多，也越容易消化淀粉。人类有99%基因与猿猴相同。不过猿猴主要以水果为食，偶尔吃点肉，没有淀粉酶基因。就和牛奶样，西方人快速适应饮食中大量淀粉，或许是因为这带来巨大演化优势。现有理论认为，拥有较多淀粉酶基因拷贝，可以防止儿童因腹泻而死，因为他们仍能从淀粉中获取能量。
和伦敦帝国理工学院同行合作，利用们双胞胎志愿者资料，们进步研究该理论。们检测每对双胞胎淀粉酶基因拷贝数并将其与体重对应起来。结果明白无误——不过与预想完全相反。
基因拷贝最多因此淀粉酶也最多志愿者（理论上说意味着消化淀粉能力最强）是最苗条，适应能力较弱、基
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