肉干，才能出口（当地人称这种牛肉干为xarquerias，后经讹误，成为英语里的jerky）。但这种牛肉的品质非常差，主要消费者是巴西、古巴那些几无权决定自己吃什么的奴隶，而这市场不大。事实上，大部分屠宰后的牛体留在潘帕斯大草原任其腐烂；高卓牧民只割下牛舌吃，剥下牛皮出口。每只牛的获利当然很低，但成本几乎是零。
19世纪时，高卓牧民开始慢慢失去其生活方式和自由。脱离西班牙的独立运动，漫长而惨烈，不知伊于胡底，许多地方军阀乘势崛起，杀伐频仍而猖獗。加乌乔牧民骑术精湛，又善使套索、小刀、流星锤，自然成为绝佳的战斗工具。但这些阿根廷牛仔是不折不扣与世无争之民，不大关心什么忠党爱国的事，因而只能强行征召入伍。各地方首长开始发行通行证，以限制他们的活动范围，且颁行流浪罪，强迫未受雇于牧场的高卓人入伍。但摧毁高卓牧民生活方式的罪魁祸首，乃是欧洲人对牛肉的渴求。说来讽刺，牧牛业的成长，到头来反倒导致高卓牧民的式微。
高卓牧人肖像图（1868）
（美国国会图书馆藏）
阿根廷之成为全球前几大的肉品输出国，得益于几项因素。首先，日益都市化的欧洲，牛肉需求增加。其次，汽轮使跨大西洋航运更快速、更可靠，且因载货量较大，货运费降低。
牛可以活生生运到欧洲，但那仍有风险，且成本高。这时出现了一大突破，亦即19世纪神奇食物之一的李比希肉汁（LiebigMeatExtract）。牛肉汁使原本难得吃到肉的欧洲数万户穷人家得以一尝牛肉的美味。
但更g,m性的突破，乃是芝加哥一地正进行的冷冻火车车厢实验。冷藏设备应用于船上，可以将大量屠宰完毕的牛体或冷牛肉、冷冻牛肉运到大西洋彼岸。冷藏船（frigorífico）于19世纪最后二十年大量出现，20世纪初更得到改良。
但要利用这新科技，阿根廷得改善牲畜品质。极适应潘帕斯大草原天然环境的克里奥尔牛（creolecattle）不再受青睐，牧场主开始进口较胖较肥的欧洲短角牛。为使选择性育种万无一失，他们在大草原上架起围篱。
这些围篱圈出一道道具体的边界，最终结束了高卓牧民的生活方式。围篱具体标明了土地的所有权。投资改良牛群的牧场主，开始更关心替自己的牛只烙印以防牛只遭窃（在高卓人眼中，这不叫偷牛，只是狩猎）。愈来愈多高卓人成为牧场的契约工，行动自由遭到限制。服役和坐牢的威胁，时时笼罩他们头上。
一度称雄于平原上的高卓牧民，如今反倒成为平原上最低贱的人，因为当个居无定所的牧场工人，这时
