这两样美洲作物居功厥伟,而山坡地森林遭砍伐殆尽,从而引发19、20世纪中国生态灾难,这两样东西也是重要祸因。但是在欧洲,马铃薯才终于征服大部分人口居住所在低地城镇和农田。
马铃薯以殊若天壤两种身份,进入大西洋经济。它既是欧洲有钱人家餐桌上奢侈配菜(与主菜相对),又是在西班牙秘鲁殖民地矿场里工作印第安奴隶主食之。马铃薯之所以能跻身为高贵食物,得益于欧洲人认为它们是强力春药;如近代初期欧洲其他大部分蔬菜和药用、调味用植物,马铃薯小量栽种于有钱人庭园里(有份17世纪食谱,虽出自伦敦有钱人之手,却提到如果马铃薯太贵买不下手,可有哪些替代品)。至于马铃薯之所以成为低贱矿工食物,理由再明显不过。因矿业而迅速发展起来城市,都位于多山而不适种植其他作物或输入其他作物地方。但这用途使般人产生根深蒂固观念,认为马铃薯是只适于奴隶食用日常主食;因这观念作祟,欧洲老百姓延迟数百年才开始食用马铃薯。
1600年后欧洲人口急速增加,随之出现前所未有粮食危机,群人数缓缓增加植物学家、改革人士、皇家专门调查委员会,开始想到用马铃薯解决这危机。但1770年时,仍发生船马铃薯运到那不勒斯救济饥荒却遭拒绝事;在法国,到19世纪初,仍有人深信马铃薯会造成麻风病。通常要在某地蒙受严重苦难之后,这种作物才得到该地民众全面接受。
爱尔兰,欧洲第个以马铃薯为主食地方,就是如此。据传说,西班牙无敌舰队于1588年进攻英格兰落败,英格兰人从其中艘失事船上抢救下马铃薯,从而使马铃薯传入英格兰。这时,没有哪位求新求变贵族推广这种神奇食物,但事后发展表明,征服爱尔兰英国人,其邪恶居心反倒比仁心善意远更有效促成这种食物在爱尔兰普及。为平定爱尔兰人连串叛乱,英国人诉诸焦土政策,烧掉仓库、磨坊、玉米田、大麦田、燕麦田,杀掉牲畜,以让顽强抵抗人民饿死。叛军也以牙还牙。在片焦土下,马铃薯优点正好特别突显。它们生长在小块湿润田地地下,四周环绕水沟,不易遭到火烧;它们密集存放在农民小屋里,因此躲过火烧;它们不需要碾磨加工;没有犁人家(当然还有那些没有耕畜人家),用把铲子就能栽种这种作物。17世纪时,战事加剧;据某则记述,1641—1652年叛乱期间,爱尔兰有八成人口死亡或外逃。到该世纪结束时,马铃薯已成为爱尔兰食物(和饮料)主要来源:男性成人天约消耗七英镑马铃薯,除牛奶,几乎
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